15 ans du Fooding : Qui es-tu Tom Trubshaw ?

Chef pâtissier du St. John Bakery Druid Street, Tom Trubshaw ravitaille également le St. John Bread and Wine dans le Far East londonien. Le dimanche 7 juin, il servira ses mythiques madeleines, pour la première fois en France, aux 300 privilégiés du Pur Brunch Nespresso à l’Hôtel Amour.

Enfant, vous vous voyiez plutôt pompier, astronaute ou déjà cuisinier ?
Un cuisinier, c’est certain. Un astronaute, jamais de la vie ! La nourriture gelée et séchée… !

Trois adjectifs qui définissent le mieux votre cuisine ?
“Nose to tail”, bien sûr. Désolé, ce ne sont pas trois adjectifs. Mais St John n’a jamais respecté les règles !

Ne faut-il pas être un peu masochiste pour ouvrir son propre restaurant ?
Oui, bien sûr. Les longues heures de travail, et le fait que tout ce travail accompli s’évapore en un instant. Mais un instant heureux !

Pensez-vous que les chefs sont les nouvelles rockstars ?
Peut-être, si le public souhaite qu’ils le soient. Nous sommes quand même assez hardcore…

Dans son Guide 2015, le Fooding a enquêté sur la folie en cuisine… Quelle est la chose la plus folle que vous ayez jamais faite derrière les fourneaux ?
Un jour, j’ai réalisé une pavlova dans un champ, pour un mariage de plus de 200 personnes. Je n’avais que deux fours électriques et le sol sous mes pieds. Cela a pris des heures… Je ne le recommanderais à personne ! Les pavlovas sont capricieuses la plupart du temps, comme le climat anglais…

Vous êtes sur île déserte et vous pouvez vous faire livrer uniquement par un et un seul restaurant (hormis le votre…) qui choisissez vous ?
Je choisirais St. John – je ne peux pas répondre autre chose ! Comme de nombreux chefs qui y travaillent, nous en sommes tous fans, c’est pour cette raison que nous avons décidé d’y travailler. Je pense que c’est comme une secte – excepté le fait que les gens sont souvent heureux de s’échapper d’une secte, alors qu’avec St. John les gens veulent toujours revenir travailler pour nous ! Donc, pour résumer : je serais heureux d’être coincé sur une ile déserte et de manger les plats de St John. Je serais très heureux, même.

Quelles sont les parutions web, webzines, ou blog autour de la cuisine que vous aimez tout particulièrement et que vous pouvez nous conseillez ?
J’adore Root and Bone et Lucky Peach. Et je regarde Munchies aussi ! Ils ont tous une certaine irrévérence, ce qui est important dans la cuisine.

Quelle pâtisserie pourriez-vous manger chaque matin et VRAIMENT chaque matin ?
Un croissant frais ! Et je ne dis pas cela parce que nous sommes à Paris… Mais rien ne bat un bon croissant !

Quelle est, selon vous, la cuisine qui va cartonner l’année prochaine ?
La cuisine passe par des modes… mais la « classique » reste toujours la même : à Londres, il y a toujours un bon sushi ou un bon vietnamien ! On a eu le « pulled pork », le burger gourmet, et cette année c’est le poulet… l’année prochaine, je parie sur les kebabs !

En 2025, c’est à dire dans 10 ans, que mangera-t-on ? De nouvelles habitudes alimentaires vont-elles apparaître ?
J’ai lu qu’ils ont réussi à produire les premières pizzas réalisées à l’imprimante 3D. Je pourrais me tromper, mais les imprimantes 3D commencent à prendre de l’importance donc peut-être que dans 10 ans les gens imprimeront leurs repas… Mais ce ne sont que des spéculations, et le principal c’est que les gens seront toujours à la recherche de bonne cuisine. C’est ce que St John représente : pas de mode, pas de fioriture, juste de la bonne cuisine.

crédit photo : St. John