La cuisine africaine serait-elle en train de renaître ?

« La cuisine d’Afrique noire est absente du paysage culinaire mondial », disait Alexandre Bella Ola il y a déjà près de dix ans. Le chef camerounais a ouvert son restaurant en 1994 à Montreuil et n’a pas changé d’avis depuis – si ce n’est qu’il en est plus sûr que jamais.
Pourquoi la cuisine africaine est absente des tables françaises ? C’est ce que nous avons essayé de comprendre.

En France, certaines cuisines étrangères sont très répandues dans les rues ou dans les foyers français en comparaison de l’importance de leur diaspora : c’est le cas pour la cuisine italienne (Italie : 5,3% de l’immigration en France), turque (Turquie : 4,4% de l’immigration en France) ou encore de la cuisine chinoise ou japonaise (Chine : – de 3%, idem pour le Japon).
Chaque jour des milliers de pizzas, kebabs, nems et sushis sont enfournés par les français, sans parler des burgers et de la culture fast-food.
Mais alors que plus de 13% des étrangers vivant en France viennent d’Afrique subsaharienne, l’attraction pour la cuisine africaine n’y est pas du tout…
Pourquoi?

Selon le chef Bella Ola qui tient le Rio Dos Camaraos depuis plus de 20 ans avec sa femme, on ne peut pas se limiter à une seule raison, à une analyse qui ne pointe qu’un seul aspect de la cuisine africaine.

Avant tout elle serait peu représentée parce qu’il y a peu de personnes pour la représenter. Ce ne sont pas les initiatives qui manquent, mais les compétences :

« C’est une niche la restauration africaine, il y a un vide. Trop de gens veulent s’improviser restaurateurs parce qu’il y a de l’argent à se faire, mais ils n’ont pas le savoir faire et s’y prennent très mal. C’est un métier. »

Depuis des années, Alexandre a vu de nombreux restaurants se lancer puis s’essouffler et disparaître rapidement, souvent par manque de savoir faire et parfois par manque d’innovation, que certains voient d’un mauvais oeil selon le chef.
« Tout le monde veut garder la cuisine africaine comme un objet de musée, figée. Les anciens colons veulent la protéger et les Africains pensent que seule leur mère peut la faire. Si tu vas au resto avec un africain il te diras : “Ça c’est bon, mais si tu venais chez ma mère…!” et un européen dira : “Si tu venais en Afrique…!” ; c’est complètement faux. »

Pire encore que les préjugés sur la qualité, les préjugés sur ceux qui la représentent. Alexandre me raconte qu’un jour un Africain satisfait s’est demandé, sans aucun second degré, à propos du Rio Dos Camaraos :
« C’est très bien ici. Les patrons sont des blancs ? » …

Pour lui en revanche, les a priori sur le fait que la cuisine africaine est épicée sont une fausse excuse :
« Il n’y a pas une culture du « tout épicé ». En Afrique les piments sont posés sur la table et chacun se sert, c’est un épice comme le poivre. Oui il y a une “tendance” à manger épicé, c’est une cuisine chaude, qui a du relief mais c’est selon les goûts de chacun. Dire que la cuisine africaine est trop épicée c’est aussi absurde que de dire : les Européens mangent tous trop poivré. »

Cependant, ces idées reçues n’expliquent pas à elles seules le manque d’engouement pour cette cuisine.
Prenons la cuisine indienne, elle est l’objet des mêmes a priori sur l’utilisation des épices ; mais pas au point de créer un blocage. Qui plus est, les produits qui composent la cuisine africaine sont consommés aux quatre coins du monde et selon Alexandre, en définitive « il n’y a que le nom qui soit africain ».
Il donne d’ailleurs des cours de cuisine dans son établissement et à l’Atelier des sens tous les mois, et essaye de transmettre « cette délicatesse qui est à trouver dans la cuisine d’Afrique noire ».

En Île-de-France, alors la population africaine subsaharienne frôle les 2,5% (sans englober la population issue de l’immigration) les makalas, pastels ou foufous ne sont, là encore, pas appréciés à leur juste valeur…
Préjugés, toujours ? Pas uniquement. Le développement de la cuisine africaine est retardé par les restaurateurs eux-mêmes qui ne se sont pas encore adaptés aux nouvelles générations et façons plus modernes de consommer.

C’est ainsi que des initiatives prennent forme avec l’arrivée de jeunes entrepreneurs qui cherchent à démocratiser et “styliser” cette riche gastronomie. Gabriel, Morlaye et Hassoun font partie de cette nouvelle génération ; nés en France, ils ont grandi avec les « valeurs d’ici ». Ils sont potes depuis plus de 10 ans et ont toujours eu envie de monter un projet ensemble ; ils viennent de concrétiser leur rêve avec l’ouverture du premier vrai fast food premium africain de Paris : Osè.

Inspirés par Chipotlé, Sushi Shop et consorts de cette nouvelle vague de fast foods branchés de qualité, les trois associés ont voulu appliquer le même modèle à la cuisine africaine. Occidentaliser des recettes typiques en innovant tout en palliant au besoin de rapidité et de facilité de dégustation.

« À l’origine la cuisine africaine est pas faite pour être mangée rapidement. Aujourd’hui les gens sont de plus en plus flemmards et pressés. Le burger cartonne parce que c’est facile à manger, pareil pour les sushis, bagels etc… », nous raconte Gabriel.

La tendance explose même des records chaque année. En 2013 un sandwich vendu sur deux est un burger contre 1 sur 9 en 2000 selon Gira Conseil, une société d’études de marché spécialisée dans la restauration.
Il y’a environ 20.000 points de ventes de pizza en France, 2000 restaurants japonais, plus de 10.000 chinois… et chaque année les livraisons à domicile augmentent de façon fulgurante, globalement comme le chiffre d’affaire de la restauration rapide.

« On s’est rendu compte qu’il y’avait beaucoup de potentiel mais assez peu et assez mal exploité. Moi je suis quelqu’un du marketing donc ce qui m’a intéressé aussi c’est le défi de repositionner l’image d’une culture dans l’esprit des gens. De faire le même travail sur la cuisine africaine que ce qui a été fait sur les sushis y’a 20 ans. C’était assez peu consommé avant que la cuisine japonaise ne soit aseptisée, avant Sushi Shop etc… Je pense que d’ici 20 ans ça peut être pareil pour la cuisine africaine ! Ça va se démocratiser. J’espère en tout cas. »
Selon lui, les Africains ont pourtant tenté de faire découvrir leur cuisine, mais peut-être pas de la bonne manière.

« D’habitude les restos africains vendent du voyage, de la culture, nous on est pas une agence de tourisme on s’en fout un peu de tout ça. Nous on vend de la bonne bouffe. »

Les gens se sont fait une mauvaise idée de la cuisine d’Afrique noire, généralement ceux qui ne la connaissent pas mais aussi les Africains eux-mêmes comme l’admet Morlaye.
«On a fait une grosse étude de marché avant de se lancer et y’a plein d’a priori. Ce qui ressort le plus souvent c’est la peur du piment, que c’est trop épicé. Il y a aussi le préjugé de la propreté, de l’hygiène, tous ces préjugés qui associent les mauvais côtés de l’Afrique avec la cuisine», déplore Gabriel.
Des préjugés encore plus risibles au vu du nombre de sandwicheries, boulangeries et autres points de vente de restauration rapide épinglés par la DGCCRF pour non-respect des règles d’hygiène, et dans lesquels se ruent les gens sans trop se poser de questions.
En 2014, sur 3564 établissements de restauration rapide contrôlés par la Répression des Fraudes, 2448 anomalies concernant soit l’hygiène de l’établissement, soit celui des denrées, soit la traçabilité des produits ont été enregistrées. Sans parler de la qualité des produits de McDo et autres fast-junk-food qu’on affectionne tant, malgré tout.
Chez Osè, on a pensé aux papilles les plus sensibles puisque les différents piments sont mis à la disposition du client, qui assaisonne son plat comme il le désire, avec ou sans. Ils jouent d’ailleurs sur le mot puisque « Osè » veut dire piment en Igbo (langue parlée au Nigéria).
Le nom signifie donc à la fois Osé et Piment. Habile.

D’autres initiatives dans la capitale ? 
Gabriel nous cite notamment Black Spoon, le premier food-truck africain, qui, lui aussi, souhaite « faire découvrir au plus grand nombre la gastronomie africaine avec un concept original, tendance et hors des clichés habituels. »
Afrik’n’fusion, quant à lui, est un restaurant hybride entre fast-food design et service à table, monté par trois amis d’enfance également et d’ailleurs le premier projet de ce type.

De mon côté je me suis tourné vers la Seine-Saint-Denis pour avoir une autre vision de la cuisine africaine. Le département accueille 2 à 3 fois plus d’étrangers que les autres et quasiment autant qu’à Paris. C’est aussi là qu’il y a le plus d’étrangers d’Afrique noire, en Île de France.
J’ai contacté Estelle Jean Monoko, patronne et chef du restaurant africain éponyme à Saint-Denis. Quand je lui demande si elle pense qu’il y a beaucoup d’établissements représentants l’Afrique noire ici, elle me répond qu’il faut d’abord faire la différence entre deux choses :
– D’un côté, selon elle,  il y a les fameux mais méconnus maquis :
« On y va pour faire la fête, la musique y est très forte et il y a surtout de l’alcool, un peu de nourriture mais pas de service. »
Seulement, un maquis n’est pas identifiable par celui qui ne le connaît pas, ils peuvent d’ailleurs même être improvisés et n’ont pas pignon sur rue puisque ils sont organisés chez l’habitant. Les gens y viennent aussi pour se retrouver, discuter et faire des rencontres. Ils sont assez répandus à Saint-Denis ou même à Paris en comparaison avec les restaurants traditionnels, mais ne peuvent pas vraiment être pris en compte si on veut considérer la place de la restauration subsaharienne en France. On ne peut d’ailleurs pas les compter ; c’est une question de réseau, ils marchent par réputation et ne sont dans aucun annuaire, ni enregistrés comme commerces, même s’ils sont payants.
– Estelle, quant à elle, est fière de tenir un « vrai restaurant » qui accueille d’ailleurs des clients de tous horizons et de toute nationalité. Elle aussi a compris que pour attirer les autres nationalités il fallait leur ôter la peur des épices, qu’elle a donc séparés des plats ; une pratique normale finalement.
D’ailleurs la cuisine africaine n’est pas si éloignée de la cuisine française dit-elle « Il faut même d’abord connaître la cuisine française pour faire la cuisine africaine ».

Affaire à suivre… Espérons cependant que la cuisine d’Afrique noire, loin des préjugés, ait de beaux jours devant elles.