LA RECETTE DU FOODING : Les cannoli siciliens de Roseval, par Simone Tondo

15 ans ça se fête ! Clique invite Le Fooding à partager, ses coups de coeur, ses recettes, ses bons plans... le temps d'un week-end !

Les petits malins qui auront réservé leur place pour le 6 juin, grande soirée des 15 ans du Fooding, auront la chance de tester en live les cannoli du maestro, entre un set de Nancy Whang et Philippe Zdar. Passé du très chic Mirazur de Menton à feu le minuscule Rino à Paris, le Sarde Simone Tondo apprend du chef Giovanni Passerini la cuisine « avec peu d’ingrédients et peu d’argent ». Révélation ! Associé à l’English Michael Greenwold, il ouvre alors Roseval, perché entre Ménilmuche et Belleville, aussitôt primé Meilleure table Guide Fooding 2013.

Désormais seul à bord, le beau gosse livre une partoche brute et naturaliste, faite d’instantanés délicats. Sa recette des cannoli siciliens ne fait pas exception à la règle : le produit, le produit, toujours le produit ! En l’occurrence : crème entière, ricotta et lait frais, miel d’acacia… Bio et bon. Merci Naturalia !

Temps de préparation (Attention, recette à commencer la veille !) 
– La pâte : 5-10 minutes + 1 nuit de repos.
– Les rouleaux de cannoli : 15 minutes
– La farce : 20 minutes
– Le montage : 10 minutes

Ingrédients pour 10 à 15 pièces (4 personnes)

Pour la pâte
– 300 g de farine faible T55
– 45 g de sucre blanc
– 30 g de saindoux
– 1 cuillerée à café rase de sel
– 3 gouttes de miel d’acacia
– 18 cl de vin Marsala rouge (1 verre à moutarde)
– Un peu moins d’une demi-cuillerée à café rase de cannelle en poudre
– 1 cuillerée à café rase de cacao en poudre non sucré
– 1 ou 2 blancs d’œuf

Pour la friture
– 1 bouteille d’huile d’arachide

Pour la crème
– 200 g de ricotta de vache
– 100 g de lait entier
– 160 g de chocolat blanc
– 50 g de crème entière

Pour le dressage (en option)
Morceaux de fruits confits, pistaches grillées, pépites de chocolat, quelques fleurs de bok choy.

Ustensiles
Un robot pâtissier équipé d’un crochet (à défaut, un saladier et une spatule en bois), une friteuse (ou une casserole, ou une poêle profonde), un rouleau à pâtisserie, un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre (un verre à whisky marche aussi), des tubes à cannoli en inox, une poche à douille. Deux grandes et une petite casserole, deux bols, un saladier, un fouet ou un batteur à main, une cuillère à café, du film alimentaire transparent, plusieurs feuilles de papier absorbant.

RECETTE :

Étape 1 : la pâte
Versez tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la pâte dans la cuve du robot pâtissier. Mélangez/pétrissez grâce au crochet pendant 5/10 minutes pour former une pâte lisse et homogène. Si vous n’avez pas de machine, vous pouvez réaliser cette étape à la main : un bon vieux saladier, une spatule en bois, de l’huile de coude, et basta cosi ! Enroulez le pâton en boule dans un film alimentaire transparent, et laissez reposer la pâte pendant une nuit au frigo.

Étape 2 : les tubes à cannoli
Le lendemain, saupoudrez légèrement de farine une table propre, puis étalez la pâte au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. La surface obtenue doit être suffisamment grande pour vous permettre de découper 10 à 15 ronds de pâte avec un emporte-pièce.
Laissez reposer 40 minutes, puis roulez chaque rond de pâte sur un tube en inox. Une fois le cannolo formé, soudez les extrémités de pâte avec un peu de blanc d’œuf.
Faites frire la pâte enroulée autour des tubes à 180 °C pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que les cannoli soient bien dorés. Si vous n’avez pas de friteuse, optez pour le système D !
Versez l’huile d’arachide dans une casserole ou une poêle profonde et, à ébullition, jetez les cannoli.
Laissez sécher les rouleaux sur du papier absorbant.

Étape 3 : la farce
Coupez la tablette de chocolat en morceaux dans une petite casserole. Remplissez une grande casserole d’eau jusqu’au tiers de son volume.
Portez à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, coupez le feu et placez la casserole sur un feu froid.
Placez la petite casserole avec le choco en morceaux dans la grande casserole, en la faisant flotter. Pendant que le chocolat fond, remuez-le de temps en temps.
Si la cuisson au bain-marie vous horripile, passez au micro-ondes ! Dans un récipient de verre adapté, chauffez 30 secondes à 500 W. Remuez.
Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 W. Mélangez.
Renouvelez l’opération au besoin. Attention, le chocolat blanc fond plus vite que le noir.
En même temps, faites bouillir du lait dans une autre casserole.
Versez le chocolat blanc fondu dans un bol, puis le lait, petit à petit.
Avec le batteur à main ou au fouet, mélangez jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Réservez.
Dans un autre bol, toujours avec les mêmes outils, mélangez la ricotta et la crème liquide.
Dans un saladier, incorporez ensuite les deux bases obtenues. Faites refroidir au frigo.

Étape 4 : le montage
À l’aide d’une poche à douille, farcir les tubes de cannoli frits avec le mélange final obtenu à l’étape 3.
Décorez les cannoli avec des morceaux de fruits confits, de pistaches grillées, des pépites de chocolat… Ou jouez-la à la Simone, en parsemant artistiquement de fleurs de bok choy qui feront leur petit effet !

Roseval, 1, rue d’Eupatoria, 75020 Paris. Tél. : 09 53 56 24 14.

Photos : Pierre Lucet-Penato.

Retrouvez tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette dans les magasins Naturalia ou sur naturalia.fr, fournisseur officiel du Fooding 2015 – La Revanche des Faubourgs.