15 ans du Fooding : Qui es-tu Dave Sclarow ?

Formé à l’excellent Franny’s à Brooklyn, Dave s’est bricolé un four à bois mobile. Un concept rodé pendant huit ans qui fourbit des pizzas napolitaines à tomber. On retrouvera Dave Sclarow au stand adidas Street Food de la Veillée Foodstock organisée à la Rotonde Stalingrad à l’occasion des 15 ans du Fooding en partenariat avec Jameson.

Enfant, vous vous voyiez plutôt pompier, astronaute ou déjà cuisinier ?
Je voulais être vétérinaire !

Trois adjectifs qui définissent le mieux votre cuisine ?
Succulente, expressive, sobre.

Ne faut-il pas être un peu masochiste pour ouvrir son propre restaurant ?
Je pense qu’avoir un appétit pour la douleur, la prise de risque et la joie, mais aussi donner de sa personne sont des éléments qui font tous partie du profil d’un restaurateur.

Pensez-vous que les chefs sont les nouvelles rockstars ?
Il me semble que certains le sont déjà. Notre soif de divertissement ne commence pas à la musique pour s’arrêter à la cuisine. Tout cela est très envahissant et les personnalités qui y sont le plus adaptées finiront par trouver le micro.

Dans son Guide 2015, le Fooding a enquêté sur la folie en cuisine… Quelle est la chose la plus folle que vous ayez jamais faite derrière les fourneaux ?
Lors du Fooding 2013 à Brooklyn, j’ai construit un wok à charbon pour Danny Bowien. L’engin fonctionnait au charbon, celui que l’on utilise dans les ateliers de forgeron. On l’avait mis à côté de notre four à pizza, je faisais les pizzas et Danny rajoutait des petits morceaux de ses plats du Sichuan sur les parts. Tout ça était tellement fou, mais ça a donné de la nourriture vraiment cool et une super collaboration.

Vous êtes sur île déserte et vous pouvez vous faire livrer uniquement par un et un seul restaurant (hormis le votre…) qui choisissez vous ?
Eh bien, comme tout le monde à NYC, je choisirais probablement Han Dynasty !

Vendredi 5 juin vous êtes au menu de l’adidas Street Food… Pour vous, la cuisine c’est du sport ?
Si sport signifie être pour le fun et pas pour le travail, alors non. Si sport signifie compétition : non plus. Si du sport peut être un effort individuel et une tentative de transformation personnelle, alors oui.

Quelles sont les parutions web, webzines, ou blog autour de la cuisine que vous aimez tout particulièrement et que vous pouvez nous conseillez ?
« Ideas in Food » est un blog que je trouve inspiré et sans égal. J’aime CoolHunting.com côté design, et CabinPorn.com, le meilleur site pour s’évader selon moi.

C’est bientôt l’apéro : un cocktail à nous livrer ?
Notre boisson de choix quand, comme nous, on travaille en extérieur en été, a été baptisée le « Yell-urp ». C’est de la SanPellegrino au citron et de la Tequila ou n’importe quel alcool blanc. Désolé si ce n’est pas assez classieux. Rajoutez un brin de lavande si vous voulez avoir l’air distingué !

Quelle est, selon vous, la cuisine qui va cartonner l’année prochaine ?
La cuisine mexicaine est la nouvelle cuisine italienne, et celle du Sichuan est la nouvelle cuisine mexicaine. Je ne sais pas. J’espère que la cuisine mexicaine va encore se populariser !

En 2025, c’est à dire dans 10 ans, que mangera-t-on ? De nouvelles habitudes alimentaires vont-elles apparaître ?
Il devrait y avoir assez de bons cuisiniers d’ici-là pour que nous recevions peut-être tous des gens à dîner chez nous et que les restaurants deviennent de nouveau réservés aux grandes occasions…