Jean-François Piège – « En cuisine, il n’y a pas d’exclusion »

Le chef étoilé Jean-François Piège évoque la transmission familiale de la cuisine, l’ouverture au monde, mais aussi le lien fort qu’il entretient avec sa femme.

Des débuts remarqués, une évolution confirmée

« Mon livre Zéro Gaspi est un acte militant.« 

Si Jean-François Piège rêvait de devenir jardinier enfant, sa vocation s’est très vite révélée à lui, le poussant à d’autres sortes de créations de ses mains. 
“Quand j’étais jeune, ma maman et ma grand-mère allaient au marché, cuisinaient… Ça créait du lien familial. Aujourd’hui les familles se sont éparpillées, distendues et on va à la facilité car on n’a pas transmis cette éducation” se souvient-il.  

Il arrive à Paris dans les années 90, où il commence à l’Hôtel du Crillon. C’est là qu’il rencontre celle qui deviendra plus tard sa femme mais aussi sa collaboratrice. Pour le grand chef, avec sa femme “Élodie on a appris à travailler ensemble avant de s’aimer. On a continué à s’aimer et à travailler ensemble”.
Un travail très vite repéré, apprécié et étoilé, qui met en avant une authenticité à la recherche du goût, de l’ingéniosité et du respect des questions environnementales.
“Mon livre Zéro Gaspi est un acte militant. J’ai voulu traiter ce qu’on jette, ce qui va permettre de faire à manger deux fois avec le même budget” affirme le chef. 

Il est conscient de l’évolution qu’a vécu la cuisine ces dernières années, s’éloignant de l’excès de luxe arboré dans les grands restaurants d’antan pour se tourner vers une cuisine plus respectueuse de l’environnement, plus concernée et plus saine.
Le chef rappelle ainsi que lorsqu’il a “commencé la cuisine, le luxe c’était le caviar, la truffe, le foie gras. Aujourd’hui c’est des produits cultivés avec soin et respect, c’est la nature, le sain, l’authentique.”   

Une cuisine sociale 

“Chez nous il n’y a pas d’exclusion.« 

Questionné par Mouloud Achour sur l’actualité et notamment les débats autour de la loi immigration, Jean-François Piège est surpris du tournant des discussions publiques. Selon lui, “il y a toujours eu des étrangers qui venaient se former en France. Aujourd’hui j’ai l’impression qu’on est en train de le découvrir”. 
Aussi, le chef est convaincu que “les métiers de service qui sont en tension devraient bénéficier d’une ouverture pour que l’immigration qui souhaite travailler chez nous puisse venir”. 

“Chez nous il n’y a pas d’exclusion. Dans mes cuisines il y a plusieurs nationalités. C’est un monde d’ouverture, on accepte tout le monde”, conclut le chef. 

L’émission est à retrouver en replay sur myCANAL et l’interview de Jena-François Piège est disponible sur la chaîne YouTube CliqueTV.

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