Une histoire illustrée du sushi

On en trouve à chaque coin de rue : en France, le sushi japonais est presque devenu un délice local. Et pourtant : tel que nous le connaissons, il n’existait pas il y a un siècle encore. Manger du poisson cru sur du riz n’est devenu possible qu’au moment de l’invention de la réfrigération, en 1913.  Le site dédié à la culture culinaire First We Feast a demandé à Yoko Isassi, une japonaise reconnue pour son expertise en poisson cru, de l’éclairer sur l’histoire de ce mets :

Nare-Sushi

La première version du sushi est en fait chinoise et remonte au IIIe siècle avant Jésus-Christ, mais c’est au Japon qu’elle a connu, par la suite ses lettres de noblesses. À l’époque, le poisson – une carpe, le plus souvent, est vidé puis mariné dans du sel, fourré au riz (qui n’est pas mangé par la suite), et fermenté pendant un an. La pratique a été créée pour désengorger les rizières, dans lesquels les poissons se seraient autrement coincés à la fin de la saison des pluies.

Han-Nare Sushi

Aux alentours du XIIe siècle, le sushi évolue légèrement. La recette est toujours la même, mais le temps de fermentation est réduit à un mois seulement et le riz fait désormais partie de la dégustation (avec la démocratisation du vinaigre, on commence à apprécier son goût).

Haya-Nare Sushi

Entre le XIVe et le XVIIIe siècle, le sushi commence à prendre sa forme actuelle. Le riz est placé sous une tranches de poisson fumé ou cuit. Le tout est ensuite pressé à l’aide d’une boîte de bois pendant quelques heures – ou quelques jours, selon les pratiques.

Edo-Mae Sushi

C’est au XVIIIe siècle qu’apparaît la première forme du sushi actuel. Avec la révolution industrielle, il faut nourrir les milliers d’ouvriers d’Edo (Tokyo, en japonais) avec de la nourriture pratique : c’est le début de la « street food ». Mis en forme à la main, le riz recouvert d’une tranche de poisson cru est vendu au détour des rues. Quant à sa taille, elle fait au départ 3X celle d’un sushi normal, et diminue petit à petit.

Le « sushi » mondialisé

Avec ou sans algues, aux multiples goûts et saveurs, le sushi d’aujourd’hui est protéiforme. En s’exportant à l’international, il a muté. La plus notable de ces transformation est certainement l’avènement du « California Roll », créé à Los Angeles dans les années 60. Un chef japonais l’aurait élaboré spécialement pour sa clientèle américaine, qui appréciait le goût de sa cuisine mais qui aurait été gênée à la vue des algues.

L’histoire détaillée des sushis est à lire (en anglais) sur le site de First We Feast.

Illustrations © Albert Hsu / First We Feast